Antipasti
Ecco la mia ricetta supplì al telefono per quando la fame arriva all’improvviso e vuoi un piatto semplice ma che sembri cucinato da un chef.
La ricetta che ti propongo è quella romana, con il riso al burro che si scioglie dentro e la mozzarella che fila come un telefono vecchio, appiccicosa e perfetta.
Il segreto sta nel tempo: il riso deve essere cotto al dente e la frittura non troppo dorata, altrimenti la crosta nasconde il sapore.
Il trucco per una consistenza cremosa dentro e croccante fuori è semplice: frulli il riso con un po’ di brodo e burro, poi lo lasci riposare 10 minuti prima di impanarlo.
Così assorbe tutto il sapore e non si attacca. La mozzarella deve essere filante, non a pezzetti: tagliala a metà e mettila al centro del supplì, senza schiacciarla.
Quando li friggi, l’olio deve essere caldo ma non fumante: se la pasta si gonfia troppo, abbassa il fuoco un attimo. Il risultato è un supplì che si apre a metà e lascia uscire quel filo di mozzarella che ti fa venire voglia di un altro morso.
Li servi subito, con una spruzzata di sale grosso, perché il calore è tutto.
Li preparo sempre di venerdì sera, quando non ho voglia di pensare a cosa cucinare. Basta una pentola, una padella e un po’ di pazienza: il resto lo fa la tradizione. E se ti avanzano, li mangi anche freddi, anche se non è la stessa cosa.
Anzi, a pensarci bene, è ancora meglio: la crosta si indurisce appena, e il riso rimane morbido dentro.
Ingredienti per supplì al telefono
Quattro ingredienti essenziali per supplì romani croccanti fuori e cremosi dentro, come da tradizione.
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Riso Carnaroli 🍚 | 250 g | Cotto al dente, senza bollore |
| Burro 🧈 | 50 g | A temperatura ambiente |
| Brodo di carne 💧 | 500 ml | Caldo e salato |
| Mozzarella fior di latte 🧀 | 200 g | Filante, a temperatura ambiente |
| Pangrattato 🍞 | 200 g | Fine, senza pezzi grossi |
| Uova 🥚 | 2 | Solo i tuorli per l'impasto |
| Olio extravergine d'oliva 🫒 | 300 ml | Per frittura, a 180°C |
| Sale grosso 🧂 | q.b. | Per insaporire e croccantezza |
La mozzarella fior di latte è il cuore del supplì: sceglila filante, senza briciole, e comprala dal caseificio o dal banco formaggi del mercato. Se non è pronta, mettila a bagno in acqua tiepida 10 minuti prima di usarla. Il pangrattato deve essere asciutto e fine: se lo prepari in casa, tostalo in padella senza olio per renderlo più croccante. Il riso Carnaroli è ideale perché assorbe bene il burro e rimane al dente anche dopo la frittura.
Se non trovi mozzarella filante, usa mozzarella di bufala a pezzetti, ma non frullarla: il risultato sarà diverso, meno cremoso. Al posto del pangrattato, puoi usare mollica di pane raffermo tostata e sbriciolata, ma il sapore sarà meno neutro. Se non hai il Carnaroli, il riso Arborio funziona bene, ma cuocilo un minuto in meno. L’olio extravergine d’oliva per la frittura può essere sostituito con olio di semi di girasole, ma il sapore sarà meno raffinato.
I supplì si preparano meglio il giorno stesso, ma se ti avanzano, conservali in frigo per 2 giorni in un contenitore chiuso e riscaldali in forno a 180°C per 5 minuti prima di mangiarli. Non si congelano bene, perché la crosta perde croccantezza. Per una versione più leggera, friggili in olio di semi e servili con una spruzzata di limone, ma la tradizione romana vuole olio extravergine e sale grosso.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Solo otto ingredienti: Li trovi tutti in dispensa o al supermercato senza girare per scaffali. Il riso carnaroli e la mozzarella fior di latte fanno la differenza, ma non sono introvabili: confesso che li compro anche io al discount, quando mi scappa la voglia di supplì.
- Il cuore filante: La mozzarella a dadini che si scioglie dentro senza sparire, il burro che manteca il riso al dente: è quel mix di cremosità e croccantezza che ti fa mangiarne due invece di uno. E il brodo di carne, caldo e salato, che dà quel fondo sapido.
- Per ogni occasione: Antipasto da condividere, contorno che risolve la cena, piatto unico quando li riempi di ragù. Li adoro anche freddi il giorno dopo, spolverati di pangrattato: (sì, anche il martedì sera).
- L’olio non si butta: Con 300 ml di olio extravergine ne friggono 16, e ne avanzano sempre. Li uso per il secondo giro, abbassando la temperatura a 170°C: così non si attaccano e la crosta resta dorata. Risparmi e non sprechi.
Procedimento passo passo
Un impasto cremoso, una frittura precisa e il segreto di una crosta croccante.
Cuoci il riso al dente e mantecalo
In una casseruola capiente, porta a ebollizione 500 ml di brodo di carne con un pizzico di sale grosso. Aggiungi i 250 g di riso carnaroli e cuoci a fuoco medio per 8-10 minuti, finché il riso avrà assorbito parte del liquido ma sarà ancora al dente.
Scola il riso in un colino, poi rimettilo nella casseruola. Fuori dal fuoco, aggiungi il burro a temperatura ambiente e mescola energicamente con una spatola di legno fino a ottenere una crema omogenea. Il punto è questo: il riso deve essere asciutto, senza bollore, altrimenti l'impasto risulterà appiccicoso.
Incorpora la mozzarella e prepara l'impasto
Lascia raffreddare il riso per 5 minuti, poi taglia la mozzarella fior di latte a dadini irregolari. Aggiungila al riso e mescola delicatamente con una spatola, senza schiacciarla. La mozzarella deve fondere parzialmente, ma non sciogliersi del tutto.
In una ciotola separata, sbatti i tuorli delle 2 uova fino a renderli cremosi. Incorpora il composto al riso, mescolando con movimenti dolci per evitare di spezzare la mozzarella. L'impasto deve essere omogeneo ma ancora lavorabile: se fosse troppo duro, aggiungi un cucchiaio di brodo di cottura.
Forma i supplì e prepara il pangrattato
Prendi l'impasto e forma 16 palline di circa 30 g ciascuna, aiutandoti con le mani bagnate per evitare che si attacchino. Disponile su un piatto e coprile con pellicola per 15 minuti in frigorifero, così mantengono la forma.
In una ciotola, mescola i 200 g di pangrattato con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale grosso. Questo passaggio è fondamentale: il pangrattato deve essere ben oliato per una crosta croccante.
Frittura a 180 °C per una crosta dorata
Riscalda 300 ml di olio extravergine d'oliva in una pentola alta a 180 °C. Controlla la temperatura con un termometro da cucina: se fosse troppo bassa, i supplì assorbirebbero troppo olio.
Immergi le palline nell'olio, una alla volta, e friggile per 2-3 minuti, girandole delicatamente con una schiumarola. Devono dorarsi uniformemente. Non saltarle: se l'olio schiuma troppo, abbassa leggermente la fiamma.
Scola i supplì su carta assorbente e, non appena fuori dall'olio, cospargili abbondantemente con il pangrattato preparato. Lasciali riposare 5 minuti prima di servire, così la crosta si indurisce.
Consigli per preparare supplì al telefono
- Termometro a 180 °C: Se l’olio non è a 180 °C, i supplì si inzuppano invece di dorarsi. Io uso il termometro da cucina: se la temperatura scende sotto i 175 °C, aggiungo un attimo di fuoco più vivo e aspetto che risalga. L’olio deve essere calmo, non bollente come acqua, ma con una leggera increspatura.
- Mozzarella a dadini irregolari: Taglia la mozzarella a pezzi grossi e irregolari, non a cubetti perfetti. Così si scioglie meglio durante la frittura, ma non si riduce tutta in filamenti: l’impasto resta omogeneo e non si spezza quando formi le palline. (E sì, anche se hai fretta come me, non usare la mozzarella a scaglie: si scioglie tutta.)
- Non schiacciare il riso: Quando mantechi il riso con il burro, fallo fuori dal fuoco e con una spatola di legno, non con le mani o un cucchiaio di metallo. Il riso deve diventare una crema compatta, non una poltiglia: se è troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di brodo di cottura, ma non più. L’errore più comune è ridurlo in purea, e allora i supplì si sfaldano.
- Pangrattato già pronto: Mescola il pangrattato con l’olio e il sale grosso prima di friggere, non dopo. Lo so, sembra strano, ma funziona: se lo aggiungi caldo, si attacca in grumi invece di formare una crosta uniforme. E non usare quello grosso: i pezzi grandi bruciano e rovinano il risultato.
Benefici per la salute di questo piatto
Proteine di qualità
Il riso Carnaroli e la mozzarella fior di latte regalano 15-20 g di proteine per 100 g di supplì, essenziali per muscoli e riparazione cellulare. La mozzarella, poi, è ricca di calcio e fosforo, perfetti per ossa e denti.
Se vuoi un extra, aggiungi un cucchiaino di parmigiano grattugiato nell’impasto: aumenta le proteine senza cambiare la consistenza. 💪
Grassi buoni
Il burro e l’olio extravergine d’oliva portano grassi saturi e monoinsaturi, utili per il cervello e il cuore. Usa sempre olio EVO a crudo per la frittura: 180 °C è la temperatura giusta per non ossidare gli acidi grassi.
Se vuoi ridurre i grassi, friggili per 2 minuti invece di 3, ma la crosta sarà meno croccante. 🌟
Energia rapida
I carboidrati del riso forniscono energia immediata, ideale per uno spuntino o un antipasto. Il segreto è cuocerlo al dente: così mantiene l’indice glicemico basso. Se li mangi dopo la frittura, il calore del supplì aiuta il corpo ad assorbire meglio i nutrienti. 🔥
Vitamine e minerali
La mozzarella è una fonte di vitamina B12 e zinco, importanti per il sistema nervoso. Il riso Carnaroli, invece, contiene magnesio, utile per muscoli e nervi.
Per un tocco extra, aggiungi un pizzico di peperoncino o origano: queste erbe sono ricche di antiossidanti senza alterare il sapore tradizionale. ✨
Valori nutrizionali
Domande frequenti
Posso usare un altro tipo di riso al posto del Carnaroli?
Il Carnaroli è ideale perché assorbe il burro senza diventare sciropposo, ma puoi sostituirlo con riso Arborio (cuocilo 1 minuto in meno) o riso Vialone Nano (più cremoso, ma meno croccante). Evita il riso basmati: si sfalda e rovina la consistenza.
Perché la mozzarella non fila quando la mangio?
La mozzarella deve essere fior di latte filante e a temperatura ambiente. Se non fila, probabilmente era troppo fresca: mettila a bagno in acqua tiepida 10 minuti prima di usarla. Inoltre, non schiacciarla nell’impasto: tagliala a dadini irregolari e mescola con delicatezza.
Si possono preparare in anticipo e poi friggerli?
No, meglio friggerli subito dopo averli formati: l’impasto deve essere freddo per mantenere la forma, ma la frittura deve essere immediata. Se li prepari in anticipo, conservali in frigo massimo 2 ore con pellicola, ma la crosta sarà meno croccante. Meglio cucinarli freschi!
Come faccio a sapere se l’olio è alla temperatura giusta?
L’olio deve essere a 180 °C: se ci immergi un pezzetto di pane, deve dorarsi in 30 secondi senza bruciare. Se schiuma troppo, abbassa il fuoco. Un trucco: usa un termometro da cucina o butta dentro un cucchiaio di farina: se bolle subito, la temperatura è perfetta.
Posso sostituire il pangrattato con qualcos’altro?
Puoi usare mollica di pane raffermo tostata e sbriciolata, ma il sapore sarà meno neutro. Se vuoi una versione più croccante, prova con fiocchi di patate (50 g) mescolati al pangrattato, ma riduci il tempo di frittura a 2 minuti. La tradizione romana vuole solo pangrattato fine!